(TGTD) Đã là thực phẩm lại còn là thân đốt, tre lo cho việc ăn uống của người Việt từ ngọn lửa bếp khởi cuộc, tới cái tăm kết thúc. Cùng lo việc này với tre có trúc, mai, nứa.. . Nhưng khi những cây kia chỉ mới nhú lên, thì măng đã thành món trứ danh.
1. Mở từ điển Hán tự tra chữ Mạnh Tông bạn sẽ được nghe kể về một món ăn. Chuyện rằng, Ngô Mạnh Tông mồ côi cha, chỉ còn mẹ già. Mẹ bệnh nặng, thèm bát canh măng nấu chua. Trời đông tuyết phủ, măng tre chưa thể mọc. Mạnh Tông vào rừng ôm bụi tre mà khóc. Đất bỗng nứt ra, chồi măng tre mọc lên, da măng lốm đốm những chấm nước mắt. Mạnh Tông mừng rỡ cắt măng về nấu canh dâng mẹ. Mẹ ăn canh măng mà khỏi bệnh. Từ đấy thứ măng tre trái mùa, ăn nên thuốc, được gọi măng mạnh tông. 
Măng giàu vitamin “T”, giàu chất tình như thế, cho nên anh lính ngày xưa nhớ nhà là nhớ “miệng ăn măng trúc măng mai / những giang cùng nứa lấy ai bạn cùng” còn anh lính cụ Hồ thời chiến, thương nhau là nhắc “hết rau rồi em có lấy măng không”… Những lúc khốn khó như thế, làm sao có sơn hào hải vị. Chỉ có măng, măng đầy rừng. Măng ngọt của cây giang, cây tre, măng đắng của mai, trúc, vầu… lấy về chặt ngọn rửa sạch, cứ luộc cả vỏ chừng tiếng đồng hồ là chín, là ăn được. Người miền núi chấm măng với “chẩm chéo” gồm ớt khô nướng, tỏi, muối, hạt tiêu rừng, tất cả giả nhỏ, trộn đều trong nước chín, thành một thứ đồ chấm sền sền như nước sốt người miền xuôi vẫn làm. Món măng ăn liền này phổ thông như món rau muống luộc của người dưới xuôi, và là món truyền thống của đồng bào vùng cao. 2. Từ trên rừng xuống tới phố thị đồng bằng, măng đã kịp chua trên đường vận chuyển. Măng chua vào tiệc miền xuôi là vào ngay món khai vị, món nộm. Măng xé nhỏ, rửa sạch, luộc kĩ rồi vớt ra để thật ráo. Thịt lợn ba rọi thái chỉ, miếng nào cũng nửa nạc nửa mỡ. Hành khô thái lát mỏng, ớt tươi băm nhuyễn. Vừng rang vàng, xát vỏ giã dập. Lá chanh già thái chỉ, sợi dài. Phi thơm hành củ, rồi xào chín thịt lợn, nêm mắm muối vừa ăn, xúc ra đĩa trộn với măng, rồi vừng, rồi ớt. Rắc lá chanh sợi, ăn nguội. Món nộm măng, chua vừa phải là vì chua chính nó, không cần đến chanh hay giấm. Chỉ nhờ béo thịt, ngậy vừng, cay ớt và thoang thoảng hương chanh. 3. Ngày Tết đã dựng cây nêu tre ngoài sân, đã so đôi đũa tre mời khách, nhưng nếu chưa bầy lên mâm cỗ một món… tre nào đó, thì chưa phải người sành ăn. Tiệc nghiêm, theo đúng chuẩn cỗ 6- giò, nem, ninh, mọc, bóng, nấm của dân Hà Nội, thì ninh chính là món măng khô ninh giò heo! Ngay từ tháng chạp, các chị em đã ra chợ Đồng Xuân tìm mua thứ măng tre lưỡi lợn, chuẩn bị làm món này. Tới ngày tất niên, măng được ngâm trong nước vo gạo từ 8 tới 10 giờ rồi rửa sạch, cho lên bếp luộc thật kĩ, sau đó rửa lại bằng nước lã rồi mới đem thái mỏng. Khi chân giò chặt miếng to ninh đã gần nhừ mới cho măng vào ninh tiếp cho tới khi măng và thịt đều nhừ (nhừ mà không nát mới giỏi) thì bỏ miến, mộc nhĩ, hành củ trần…, đợi nồi ninh vừa sôi lại thì nhắc ra, rắc tiêu, ăn nóng. 4. Tre đã là thức ăn vàng, tre còn là thứ nồi ống xanh đặc biệt. Thử hình dung một ngày, không nồi niêu, chỉ một con dao quắm và cái hộp quẹt đút túi, vào rừng mà ngao du. Đói bụng thì dừng chân, sẵn dao chặt lấy vài ống nứa, lấy gạo trong ruột tượng mang theo, bỏ vào ống, đổ nước suối vào ống, nút ống rồi nướng trên lửa cho tới khi nước sôi, nước cạn, gạo hóa cơm lam. Miếng ngon giữa rừng ấy, nay đã thành đặc sản nhà hàng kiểu cơm nắm muối vừng dưới xuôi. Có năm theo đoàn du lịch văn hóa trong tour «Qua miền Tây Bắc» tôi có lẻn xuống bếp khách sạn Hòa Bình ghi chép cách nâng cấp món này. Muốn cơm lam chín rền, đem ngâm nếp ngon trong nước vài giờ. Vớt gạo đã ngâm cho ráo nước, trộn gạo với nước dừa tươi rồi bỏ vào ống nứa non, thứ nứa vừa qua tuổi măng, một đầu mở, một đầu mắt nứa còn bứng kín ống. Loại ống nứa tơ như thế thường có lớp giấy lụa mỏng mịn, màu trắng ngà bao lấy khoanh cơm lam đã chín. Cứ ba phần gạo, hai phần nước, và nhớ chừa một đoạn trống trong ống để có chỗ cho gạo nở thành cơm. Dùng lá chuối non đã hơ qua lửa cho mềm, gấp thành cái nút tròn, nút kín ống nứa, đem nướng. Nhớ xoay trở ống nứa để cơm lam chín đều. Thấy tôi ham học, anh đầu bếp người Tày, truyền bí kíp: «Nếu có tới Cao Bằng thì nhớ mua khẩu lùm phua. Gạo ấy lam cơm ngon lắm». Lên xe rồi, hỏi hướng dẫn viên mới biết khâu lùm phua ngon đến mức… vợ ăn quên cả phần chồng. 5. Không mua thứ ấy về làm quà lại muốn bàn chuyện ẩm thực tre trúc với “người ta”, kẻ nịnh đầm này dành hẳn một chủ nhật vào bếp để làm món thay thế, một món thật giống cơm lam! Lạ thật, cơm lam là món chay chính hiệu, nhưng giống cơm lam nhất lại là món mặn, lươn nướng ống tre! 6. Đã đồ mặn, lại nấu ngon, người ăn thực lòng khát nước là cái chắc. Ừ nhỉ! Ăn rồi phải uống chứ! Chưa thấy anh thực phẩm nào vẹn tuyền cả ăn với uống như họ nhà tre. Tuần rồi lên Châu Đốc vẫn còn được nhìn thấy mấy em gái Khmer gánh nước thốt nốt đựng trong các ống bương rao bán. Chùm ông bương thốt nốt hai đầu đòn gánh tre trông hệt các chùm chuông gió, các chùm nhạc trúc nhạc tre. Vậy thì đi tìm nhạc trúc nhạc tre. Và đó là bar Tre trong khu cà phê Gió và Nước trên Bình Dương. Bar ấy nửa nổi, nửa chìm giữa một mặt hồ, trông hiền như cây rơm giữ lửa quanh năm cho các mái bếp. Chúng tôi thật sự sửng sốt khi bước vào. Đó là một sảnh tròn chỗ với mái vòm cao tới 10m mà hàng vạn cây tre chụm lại, đưa lên. Cái bar tre không thật lớn, mà vẫn sang trọng, cổ kính, như một nhà hát opera! Tre hun khói tạo gam vàng nâu nền nã, nhìn dưới ánh đèn, óng ả không kém gì men trên sàng sứ cổ. Kiến trúc thật lạ, nên gọi là thủy tạ hay thủy đình khi bar Tre được làm ra để thu hút giới trẻ đến với nhạc thời trang âm lượng lớn, lại nửa chìm nửa nổi trong nước, nước ngang tầm mắt nhìn những người ngồi bên cửa sổ! Thì cứ ngồi thử, nhâm nhi trong cái bar kết bằng hàng triệu đốt tre, và bồng bềnh trên mặt nước, biết đâu, món cơm lam lại hợp với rượu whisky! Nhà văn Trần Quốc Toàn |
